En la hostelería es fundamental mantener la organización y el orden, al igual que en la vida cotidiana. Por ello, seguramente has escuchado hablar del término mise en place, pero ¿conoces realmente qué es? A continuación te contamos qué es y cómo ponerlo en práctica. ¡Sigue leyendo!
¿Qué es mise en place?
El término mise en place es utilizado para referirse a un conjunto de acciones llevadas a cabo en la fase previa del proceso culinario para organizar los ingredientes y utensilios para elaborar un plato en un restaurante o en casa. Una mise en place incluye tareas como, por ejemplo el corte, el lavado o la organización de los ingredientes.
Objetivo principal de una mise en place
El objetivo principal de una mise en place es reducir los tiempos de trabajo obteniendo los mejores resultados. Para conseguir el objetivo principal, lo primero que hay que llevar a cabo es una planificación que tendrá que estar seguida de una ejecución y una supervisión del trabajo realizado.
¿En qué consiste una mise en place?
Para poder realizar una mise en place hay que tener claro en qué consiste para que se haga de la manera correcta. Por ello, es importante dividirlo en dos grandes partes:
Planificación
A la hora de la planificación hay que hacerlo a través de varios puntos, estos son:
- Saber qué vas a cocinar y para cuántas personas.
- Disponer los materiales necesarios para poder trabajar.
- Preparar los equipos de trabajo.
- Organizar los ingredientes, marinar carnes y pescados o hacer fondos o caldos.
- Lavar, cortar y preparar las viandas.
Ejecución
Una vez realizada la planificación, es el momento de llevar a cabo la ejecución. En este caso, hay que tener en cuenta otros puntos diferentes, como por ejemplo:
- Deben existir diferentes puestos de trabajo según alimentos. Es decir, uno para legumbres, otro para pescados y mariscos, otro de carnes y uno de repostería.
- Cada puesto de trabajo debe tener diferentes utensilios como tablas para picar, bandejas, cuchillos o herramientas necesarias según el puesto.
- Por último, dicha organización debe ser lógica, es decir, siempre en una misma dirección, evitando los pasos atrás.
Esta organización se puede aplicar a cualquier situación, tanto en restaurantes como en casa, aunque es cierto que en los restaurantes hay que llevar a cabo otros puntos también importantes como por ejemplo, la colocación de las mesas o la organización de las barras.
Pasos para llevar a cabo una mise en place
Aunque como has podido comprobar, realizar una mise en place no es un trabajo complicado, te vamos a contar el paso a paso para que te asegures de hacerlo de manera correcta:
- Contar todos los ingredientes: hay que revisar si dispones de todos los ingredientes a utilizar en la receta para evitar las escapadas al supermercado a mitad de la elaboración.
- Preparación: hay que dejar preparados todos los ingredientes que luego se van a utilizar, incluyendo el corte, el lavado o incluso el marinado.
- Distribución: una vez realizada la preparación y la cocción previa, hay que distribuir los ingredientes en recipientes aptos para su posterior utilización y distribución en el plato final.
Tipos de mise en place
Una mise en place puede dividirse en dos tipos diferentes, la que se dedicaría al montaje, denominada básica; y, la correspondiente al servicio. ¿En qué consiste cada una? ¡Te lo contamos!
Mise en place básica
Una mise en place básica son todos aquellos detalles a tener en cuenta antes de empezar cualquier servicio, es decir, incluiría el planchado de manteles, limpieza de sillones, limpieza general, relleno de cámaras, reposiciones de almacén, etc. La mise en place básica depende siempre del restaurante en el que se realice, ya que cada uno tiene sus propias normas.
Mise en place de servicio
El segundo tipo, la mise en place de servicio, afecta directamente al servicio en sala, por lo que incluiría, por ejemplo, las servilletas de reposición, las frutas de la barra de bebidas, los alimentos del servicio, el hielo de las cubiteras, etc.
Como puedes comprobar, la primera es bastante más estática ya que aunque dependa de cada restaurante, dentro de ellos no cambia según servicio. En cambio, la segunda, depende del servicio que se tenga, no es lo mismo el servicio de una boda que de una cena de empresa.
¿Cuáles son las ventajas de realizar una mise en place?
Las ventajas de realizar una mise en place son:
- Sistema práctico, ordenado y rápido que consigue evitar pérdidas de tiempo.
- Agiliza el aprendizaje de las nuevas incorporaciones al equipo, además de que mejora el tiempo en los turnos de trabajo.
- Facilita la labor diaria del servicio en sala al conocer desde el primer momento la disposición de las mesas, los cubiertos, etc.
- Impide sobresaltos de última hora al tener coordinados con tiempo todos los equipos.
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